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我們熟悉的澳洲葡萄酒,通常是高酒精、萃取強、酒體重的類型,市面知名度較高的品牌很多都屬於這種風格(不代表他們所有產品都是如此):Torbreck、Mollydooker、Penfolds、Tyrrell’s、Henschke等等。但澳洲葡萄酒在過去十多年出現了「反其道而行」的風潮,開啟了一場寧靜的革命:從傳統的強調完熟葡萄與高度浸漬提取,轉向更優雅、更清淡的風格。小型生產者的能見度愈來愈高,80年代的「品牌澳大利亞」運動不再是市場主軸,更多的類型與風格也呼應了澳洲葡萄酒管理局的全球宣廣口號「Made Our Way」。
自然酒已經大潮來襲嗎?
我們從數據來看,澳洲葡萄酒的有機風潮勢頭正盛:截至2019年3月,澳大利亞經認證的有機、和生物動力葡萄酒,出口總值達1700萬澳元。這比2016年的1200萬澳元增長了34% 。但有機葡萄酒仍然是一個小眾市場,出口占澳洲所有瓶裝酒出口的0.5%,佔靜態葡萄酒消費的1.3%(澳洲針對有機產品有法規限制與監管,上述數字指涉的產品均已獲頒國家認證)。
不過,對於大多數消費者而言,「有機」比較像是一種追求生活與自然平衡的信念,而不是真的喜歡「有機產品」,大多數人不了解「有機」、「可持續性生產」、與「自然動力法」之間的差異,但當葡萄酒生產導入與實踐了這些概念,酒風也產生了變化,特別是在釀造中最大限度減少人為干預時,酒的風味通常就更輕盈、多酸、多變、當然也更容易喝,也當然開拓了市場。葡萄酒的消費決策,從來都是「味道」勝於「製程」,澳洲及全世界皆如此。
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Biggest showcase of Australian wine in the UK returns to London, © 2022 Wine Australia
這種轉變主要有二個原因:一是自然或有機農法實踐的世界趨勢,二是優先考慮呈現精緻,而不是釀酒技術:「自然酒」其實難以準確定義,簡單來說,就是種植與製程將人為干預降到最低,再者,澳洲作為新興產區,土地沒有因為過去的錯誤而受污染,因此澳洲擁有全球最多的有機認證農業用地,對於葡萄產業來說,在澳洲發展有機也更輕鬆一點。
事實上,酒農採用低干預方式會更辛苦,花在耕作的時間會更長,沒有好用的化學藥劑(肥料、殺蟲劑、除草劑)就要找到別的方法處理,通常會花費更多成本,收成的品質也更難確保,所以低價位量產的葡萄酒很難做到這一點。我們生活中的食物也一樣,生機食材會更貴,常常賣相也不會太好,不過現今消費者普遍可以接受有機飲食的價格;葡萄酒似乎還更前進一點,除了價格,消費者也漸漸可以接受「非主流」的風味變化。
釀造是塑造葡萄酒的必要環節
釀酒的一切都是人為干預,甚至使用溫度控制設備或是用幫浦泵送也算。這些「步驟」愈多,酒就愈難以呈現產地的風土風格。從另一個角度來看,若是釀酒師想更多呈現風土,在釀造時許多「技巧」、「技術」反而變成干擾,酒廠的人為干預通常是為了要呈現更強的酒體、更耐陳年的葡萄酒,但通常也比較單調,人為干預就是排除無法控制的變項。所以,葡萄酒的風味絕大多數來自於果實的「先天」,「先天」包括了環境中眾多的微生物(各種酵母、各種黴菌、各種細菌,以及其衍生的各種天然物質),微生物在釀酒中可善可惡,人為干預消除大部份的微生物,當然味道也變少了。
我們熟悉的釀酒技術,其實都是很近期才出現:從十七世紀開始普及的二氧化硫防腐技術、十九世紀末出現的人工選育釀酒酵母、源於1950年代法國波爾多的現代釀酒學、1960年代後期漸漸被採用的不鏽鋼槽。返璞歸真,其實就是回歸人類數千年來釀酒的老方法:讓更多的微生物參與,只是我們更能了解並控制它。在台灣市場我們可以喝到很多「反璞歸真」的澳洲酒,查資料都會提到停用或少用二氧化硫、使用天然酵母、使用蛋型發酵槽、使用陶甕為陳釀容器等等。但要強調的是這不是澳洲,也不是世界其他地方的釀酒主流。
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© 2022 Wine Australia
這樣的風格轉變當然有其緣起,畢竟要與市場喜好唱反調不是件輕鬆的事。但「非主流」這個標籤反而吸引了一批新的消費者:他們更年輕、更時尚、甚至更有影響力。對這些新興消費者而言,自然酒很有趣、很有故事、甚至容易喝,這是自然酒先鋒們始料未及的。
自然酒不是只有發酵這麼簡單
讓自然酒釀造者談論自然酒可能會要他們的命。被認為是澳洲自然酒教父的Anton Van Klopper,就拒絕接受各界對自然酒的定義或是遐想,他認為自然酒的核心只是一群對環境有意識的農民、家庭和生產者的心血,絕不是年輕嬉皮、網路新貴的「標準」酒精飲料,就算這對推廣與銷售有很大的幫助,他甚至不在乎媒體或意見領袖對自然酒的負面意見。
![澳洲自然酒教父Anton Van Klopper 澳洲自然酒教父Anton Van Klopper](http://custom-images.strikinglycdn.com/res/hrscywv4p/image/upload/c_limit,fl_lossy,h_9000,w_1200,f_auto,q_auto/1634143/612094_54983.png)
Anton van Klopper, © 2022 Wine Australia
真正了解自然酒的人才會如此謙卑,葡萄酒就是飲料,有無數風味的可能,種植與釀造都不違背自然,至於最後有什麼味道?對得起良心就好。這位邋遢滿臉鬍渣的教父意見頗為極端,但他的酒莊Lucy M Wine卻受到追捧。酒莊所在的Adelaide Hills次產區Basket Range,聚集一眾自然酒明星酒莊:Lucy M Wine、Jauma、Ochota Barrels、BK Wines、The Other Right、Gentle Folk等,是澳洲自然酒釀造者的烏托邦。Ochota的莊主Taras與Amber也有一樣的人生觀,即使獲得眾多肯定與獎項,他們仍懷著放蕩不羈的精神生活,自己種菜,養蜜蜂,以土地為生。他們很像聖經裡的施洗約翰:「約翰穿駱駝毛的衣服,腰束皮帶,吃的是蝗蟲野蜜。」(馬可福音1:6);「照這話,約翰來了,在曠野施洗,傳悔改的洗禮,使罪得赦。」(馬可福音1:4)。
![澳洲自然酒釀造者 Taras Ochota 澳洲自然酒釀造者 Taras Ochota](http://custom-images.strikinglycdn.com/res/hrscywv4p/image/upload/c_limit,fl_lossy,h_9000,w_1200,f_auto,q_auto/1634143/203521_208789.png)
Taras Ochota。已於2020年過世© 2022 Wine Australia
釀造時控制變少就代表成品不受控的情況變多,這是自然酒無可迴避的「特質」。珍嬸Jancis Robinson對「新浪潮」自然酒(不單指澳洲)的形容是「發酵時不添加酵母,酒精度較低,不太會用新桶,不添加酸或單寧,比傳統葡萄酒更早進入適飲期,常常帶有狂野和古怪的味兒。當釀造成功時,他們嘗起來就像從另一個美麗星球吹拂的新鮮空氣,令人振奮。倘若釀造失敗,它們那麼杯中的可能更像是放了五天的蘋果酒,並帶有一絲老鼠屎味。」我不禁狂拍大腿啞然失笑,因為我喝過太多難以下嚥的自然酒。自然酒可以是釀酒的正道,但太容易被濫用誤用變成邪道妖道。
方法不是目的,均衡才是究極
澳洲比起其他產區有更優越的先天條件,感謝廠商們的把關,以我喝過的澳洲自然酒平均而論,有問題的情況似乎真的比較少。但澳洲自然酒浪潮也絕非一帆風順,就算在自家市場也造成許多雜音,Van Klopper的意見可以是個註腳:「自然酒的質樸是其真正可愛的地方。任何事物看似很成功時都一定有人追捧,但這不是我要的,我的希望是更多人理解自然酒與主流風格到底有哪些不同。」
喝酒的時候飲者最基本的追求是「平衡」,不只是風味上的平衡,我們可以再前進一點,思索天地人的平衡,思索酒農的哲學與土地如何達成平衡。我真心期待可以更多喝到不同風格的澳洲自然酒作品。釀酒無師父,風格無框架,人類數千年的釀酒實踐,從來不是一家之言,更不是出身何處,不然以色列早就應該是葡萄酒的巔峰產區了。
本主題可次參考澳洲國家葡萄酒管理局 Wine Australia 相關報導
附註:台灣可以喝到的一些澳洲自然酒或是非主流作品,歡迎讀者補充。
Lucy M Wine, Ochota Barrels, Yangarra , Delinquente Wine Co., Wild Folk, Jauma, The Other Right, Tom Shobbrock, Thousand Candles, Proud Primary Produce, Giant Steps, Gentle Folk, Mont Mary, Bass Phillip, Patrick Sullivan, Bindi, Mount Mary, Shaw & Smith, Vasse Felix.