澳洲葡萄酒的第二波：自然酒的時代？

有機、天然、新風味

2023年2月14日

我們熟悉的澳洲葡萄酒，通常是高酒精、萃取強、酒體重的類型，市面知名度較高的品牌很多都屬於這種風格（不代表他們所有產品都是如此）：Torbreck、Mollydooker、Penfolds、Tyrrell’s、Henschke等等。但澳洲葡萄酒在過去十多年出現了「反其道而行」的風潮，開啟了一場寧靜的革命：從傳統的強調完熟葡萄與高度浸漬提取，轉向更優雅、更清淡的風格。小型生產者的能見度愈來愈高，80年代的「品牌澳大利亞」運動不再是市場主軸，更多的類型與風格也呼應了澳洲葡萄酒管理局的全球宣廣口號「Made Our Way」。

自然酒已經大潮來襲嗎？

我們從數據來看，澳洲葡萄酒的有機風潮勢頭正盛：截至2019年3月，澳大利亞經認證的有機、和生物動力葡萄酒，出口總值達1700萬澳元。這比2016年的1200萬澳元增長了34% 。但有機葡萄酒仍然是一個小眾市場，出口占澳洲所有瓶裝酒出口的0.5%，佔靜態葡萄酒消費的1.3%（澳洲針對有機產品有法規限制與監管，上述數字指涉的產品均已獲頒國家認證）。

不過，對於大多數消費者而言，「有機」比較像是一種追求生活與自然平衡的信念，而不是真的喜歡「有機產品」，大多數人不了解「有機」、「可持續性生產」、與「自然動力法」之間的差異，但當葡萄酒生產導入與實踐了這些概念，酒風也產生了變化，特別是在釀造中最大限度減少人為干預時，酒的風味通常就更輕盈、多酸、多變、當然也更容易喝，也當然開拓了市場。葡萄酒的消費決策，從來都是「味道」勝於「製程」，澳洲及全世界皆如此。

這種轉變主要有二個原因：一是自然或有機農法實踐的世界趨勢，二是優先考慮呈現精緻，而不是釀酒技術：「自然酒」其實難以準確定義，簡單來說，就是種植與製程將人為干預降到最低，再者，澳洲作為新興產區，土地沒有因為過去的錯誤而受污染，因此澳洲擁有全球最多的有機認證農業用地，對於葡萄產業來說，在澳洲發展有機也更輕鬆一點。

事實上，酒農採用低干預方式會更辛苦，花在耕作的時間會更長，沒有好用的化學藥劑（肥料、殺蟲劑、除草劑）就要找到別的方法處理，通常會花費更多成本，收成的品質也更難確保，所以低價位量產的葡萄酒很難做到這一點。我們生活中的食物也一樣，生機食材會更貴，常常賣相也不會太好，不過現今消費者普遍可以接受有機飲食的價格；葡萄酒似乎還更前進一點，除了價格，消費者也漸漸可以接受「非主流」的風味變化。

釀造是塑造葡萄酒的必要環節

釀酒的一切都是人為干預，甚至使用溫度控制設備或是用幫浦泵送也算。這些「步驟」愈多，酒就愈難以呈現產地的風土風格。從另一個角度來看，若是釀酒師想更多呈現風土，在釀造時許多「技巧」、「技術」反而變成干擾，酒廠的人為干預通常是為了要呈現更強的酒體、更耐陳年的葡萄酒，但通常也比較單調，人為干預就是排除無法控制的變項。所以，葡萄酒的風味絕大多數來自於果實的「先天」，「先天」包括了環境中眾多的微生物（各種酵母、各種黴菌、各種細菌，以及其衍生的各種天然物質），微生物在釀酒中可善可惡，人為干預消除大部份的微生物，當然味道也變少了。

我們熟悉的釀酒技術，其實都是很近期才出現：從十七世紀開始普及的二氧化硫防腐技術、十九世紀末出現的人工選育釀酒酵母、源於1950年代法國波爾多的現代釀酒學、1960年代後期漸漸被採用的不鏽鋼槽。返璞歸真，其實就是回歸人類數千年來釀酒的老方法：讓更多的微生物參與，只是我們更能了解並控制它。在台灣市場我們可以喝到很多「反璞歸真」的澳洲酒，查資料都會提到停用或少用二氧化硫、使用天然酵母、使用蛋型發酵槽、使用陶甕為陳釀容器等等。但要強調的是這不是澳洲，也不是世界其他地方的釀酒主流。

這樣的風格轉變當然有其緣起，畢竟要與市場喜好唱反調不是件輕鬆的事。但「非主流」這個標籤反而吸引了一批新的消費者：他們更年輕、更時尚、甚至更有影響力。對這些新興消費者而言，自然酒很有趣、很有故事、甚至容易喝，這是自然酒先鋒們始料未及的。

自然酒不是只有發酵這麼簡單

讓自然酒釀造者談論自然酒可能會要他們的命。被認為是澳洲自然酒教父的Anton Van Klopper，就拒絕接受各界對自然酒的定義或是遐想，他認為自然酒的核心只是一群對環境有意識的農民、家庭和生產者的心血，絕不是年輕嬉皮、網路新貴的「標準」酒精飲料，就算這對推廣與銷售有很大的幫助，他甚至不在乎媒體或意見領袖對自然酒的負面意見。

真正了解自然酒的人才會如此謙卑，葡萄酒就是飲料，有無數風味的可能，種植與釀造都不違背自然，至於最後有什麼味道？對得起良心就好。這位邋遢滿臉鬍渣的教父意見頗為極端，但他的酒莊Lucy M Wine卻受到追捧。酒莊所在的Adelaide Hills次產區Basket Range，聚集一眾自然酒明星酒莊：Lucy M Wine、Jauma、Ochota Barrels、BK Wines、The Other Right、Gentle Folk等，是澳洲自然酒釀造者的烏托邦。Ochota的莊主Taras與Amber也有一樣的人生觀，即使獲得眾多肯定與獎項，他們仍懷著放蕩不羈的精神生活，自己種菜，養蜜蜂，以土地為生。他們很像聖經裡的施洗約翰：「約翰穿駱駝毛的衣服，腰束皮帶，吃的是蝗蟲野蜜。」（馬可福音1:6）；「照這話，約翰來了，在曠野施洗，傳悔改的洗禮，使罪得赦。」（馬可福音1:4）。

釀造時控制變少就代表成品不受控的情況變多，這是自然酒無可迴避的「特質」。珍嬸Jancis Robinson對「新浪潮」自然酒（不單指澳洲）的形容是「發酵時不添加酵母，酒精度較低，不太會用新桶，不添加酸或單寧，比傳統葡萄酒更早進入適飲期，常常帶有狂野和古怪的味兒。當釀造成功時，他們嘗起來就像從另一個美麗星球吹拂的新鮮空氣，令人振奮。倘若釀造失敗，它們那麼杯中的可能更像是放了五天的蘋果酒，並帶有一絲老鼠屎味。」我不禁狂拍大腿啞然失笑，因為我喝過太多難以下嚥的自然酒。自然酒可以是釀酒的正道，但太容易被濫用誤用變成邪道妖道。

方法不是目的，均衡才是究極

澳洲比起其他產區有更優越的先天條件，感謝廠商們的把關，以我喝過的澳洲自然酒平均而論，有問題的情況似乎真的比較少。但澳洲自然酒浪潮也絕非一帆風順，就算在自家市場也造成許多雜音，Van Klopper的意見可以是個註腳：「自然酒的質樸是其真正可愛的地方。任何事物看似很成功時都一定有人追捧，但這不是我要的，我的希望是更多人理解自然酒與主流風格到底有哪些不同。」

喝酒的時候飲者最基本的追求是「平衡」，不只是風味上的平衡，我們可以再前進一點，思索天地人的平衡，思索酒農的哲學與土地如何達成平衡。我真心期待可以更多喝到不同風格的澳洲自然酒作品。釀酒無師父，風格無框架，人類數千年的釀酒實踐，從來不是一家之言，更不是出身何處，不然以色列早就應該是葡萄酒的巔峰產區了。

本主題可次參考澳洲國家葡萄酒管理局 Wine Australia 相關報導

附註：台灣可以喝到的一些澳洲自然酒或是非主流作品，歡迎讀者補充。

Lucy M Wine, Ochota Barrels, Yangarra , Delinquente Wine Co., Wild Folk, Jauma, The Other Right, Tom Shobbrock, Thousand Candles, Proud Primary Produce, Giant Steps, Gentle Folk, Mont Mary, Bass Phillip, Patrick Sullivan, Bindi, Mount Mary, Shaw & Smith, Vasse Felix.